مصاحبه روابط عمومی معاونت بهداشت با مینا کریمی، سرپرست بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت گراش به مناسبت روز جهانی غذا و پوکی استخوان با موضوع سوالات رایج در زمینه مصرف لبنیات:

مینا کریمی: پوکی استخوان در جایی که رژیم های غذایی غربی غالب است، شایع تر است. مهم ترین ماده معدنی و ویتامین موثر در پیشگیری از پوکی استخوان به ترتیبت عبارتند از کلسیم و ویتامین D، اما توجه شود اگرچه تصور رایج از این بیماری این است که فقط با مصرف زیاد کلسیم می توان از آن جلوگیری کرد، اما مطالعات نشان می دهد متغیرهایی غیر از مصرف کلسیم نیز برای جلوگیری از خطر شکستگی مرتبط با پوکی استخوان حیاتی هستند. 

 چرا شیر پاستوریزه رمق ندارد؟

تمام شیرهایی که چربی آنها گرفته می شود از نظر عوام بی‌رمق یا کم رمق هستند. ارزش شیر پاستوریزه از لحاظ وجود مواد مغذی با شیر معمولی برابر است و میزان چربی اضافی موجود در شیر برای بسیاری از افراد من جمله افراد چاق، افراد با سابقه چربی خون مضر است و بنابراین بهتر است شیرهای کم چربی یا بدون چربی برای تغذیه این افراد موجود باشد.

چگونه ممکن است شیرهای پاستوریزه یک هفته باقی بمانند و فاسد نشوند؟

زیرا در شیرهای پاستوریزه میکروب‌های بیماریزا از بین رفته اند و بنابراین اگر در محل تولید و عرضه در جای خنک یعنی زیر 5درجه سانتی گراد نگهداری شده باشند تا یک هفته و 10روز هم خراب نمی شود. اما هرچه قدر میزان باقی ماندن آنها در هوای گرم بیشتر باشد طول ماندگاری آنها کاهش میابد به همین دلیل شیرهای پاستوریزه در زمستان دیرتر فاسد می‌شوند و درتابستان زودتر فاسد می شوند.

 

آیا به شیرها مواد نگهدارنده اضافه می شود؟

خیر. شیرهای پاستوریزه و استرلیزه چون پاستوریزه و استرلیزه می شوند نیازی به مواد نگهدارنده ندارند.

به چه دلیل زیست دسترسی کلسیم شیر نسبت به سایر مواد غذایی بالا است و شیر به عنوان منبع اصلی کلسیم معرفی می شود؟

زیرا دریک لیوان شیر 250 میلی گرم کلسیم موجود است و مصرف دو لیوان شیر در روز می تواند %50 نیاز به کلسیم را تأمین کند و علاوه  بر این شیر کلیه عوامل کمک کننده جذب کلسیم را دارا می باشد. وجود پروتئین وی، کازئین، آلبومین، نسبت مناسب کلسیم به فسفر (نسبت یک چهارم)، ویتامین دو لاکتوز  از عوامل کمک کننده جذب و مصرف کلسیم در بدن است که همگی به صورت یکجا و به مقدار مناسب و با بهترین فرمولاسیون  در شیر موجود می باشد.

 

آیا می توان به جای شیر از بادام استفاده کرد؟

100 گرم بادام 240 میلی گرم کلسیم و 612 کالری انرژی دارد.یعنی اگر فردی بخواهد نیاز به کلسیم را از طریق بادام تامین نماید باید 300 تا 400 گرم بادام مصرف نماید که در این صورت فقط از طریق بادام 1900 کالری انرژی دریافت کرده است و بنابراین منجر به چاقی می شود. علاوه  بر این زیست دسترسی کلسیم بادام نیز پایین است زیرا عوامل کمک کننده جذب نظیر ویتامین دی، لاکتوز  و نسبت مناسب کلسیم به فسفر را ندارد. بنابراین بادام نمی تواند منبع تامین کلسیم باشد.

 

آیا شیر قند دارد آیا قند شیر مضر است؟

بله شیر قند دارد. قند آن لاکتوز  است. قند لاکتوز  از جمله قندهای طبیعی است که جذب آن به کندی صورت می‌گیرد. و به همین دلیل برای بیماران دیابتی مفید است و مصرف به موقع آن می تواند از نوسانات قند خون جلوگیری کند.

 

تفاوت‌ها، مزیت‌ها و مضرات شیر پرچرب و شیر کم چرب در چیست؟

شیر پرچرب دارای مقدار قابل توجهی چربی است وبه همین دلیل می تواند چاق کننده باشد و یا باعث افزایش چربی های خون شود. به همین دلیل افرادی که درمعرض چاقی یا اضافه وزن هستند و یا افرادی که سابقه چربی خون بالا دارند نباید شیر پرچرب استفاده کنند و باید از شیرهای کم چرب استفاده نمایند.

چرا برخی از افراد هنگام و یا پس از استفاده از شیر دچار دل درد یا سوء هاضمه می شوند؟ اگر فردی مدت زیادی شیر نخورده باشد، معده او برای هضم شیر تنبل شده است. یعنی معده آنزیم لاکتاز  را که برای هضم شیر لازم  است ترشح نمی‌کند. بنابراین برای اینکه معده کم کم بتواند آنزیم لاکتاز  را ترشح کند باید شیر را به تدریج و از مقدار کم وارد برنامه غذایی کرد. به عنوان مثال به چنین افرادی پیشنهاد می شود مصرف شیر را از روزی یک چهارم استکان شیر شروع کنند و به تدریج در عرض یک ماه به یک لیوان شیر برساند.

 

برای هضم بهتر شیر چه راهکارهایی وجود دارد؟

برای هضم بهتر شیر می توان به یک لیوان آن یک قاشق غذاخوری ماست اضافه کرد و یا می توان یک لیوان شیر را با یک قاشق مربا خوری عسل مخلوط کرد. می‌توان شیر را در ترکیب غذاها به کار برد. مثال حلیم شیر، شیر برنج، سوپ شیر، فرنی و بستنی و... غذاهایی است که از شیر تهیه می شود. به این ترتیب و به مرور دستگاه گوارش به مزه و طعم شیر عادت پیدا کند.

 

 آیا می‌توان به شیر، کاکائو اضافه کرد و آیا اگزالات موجود در کاکائو با کلسیم شیر تداخل ندارد؟

اگر به یک لیوان 250 سی سی در حد 1قاشق مرباخوری یا چایخوری (5-3گرم) کاکائو اضافه شود مشکلی ندارد. اما اضافه کردن مقادیر بیشتر کاکائو می‌تواند درصدی از جذب کلسیم را پایین بیاورد. زیرا حاوی اگزالات است و اگزالات با کلسیم ترکیب اگزالات کلسیم را می‌دهد که باعث می شود کلسیم از دسترس بدن خارج شود.

 

آیا شیر پاستوریزه را می توان گرم کرد؟

اگر شیر پاستوریزه را گرم کردید باید آنرا بجوشانید زیرا در اثر گرم کردن ممکن است میکروب های غیر بیماریزای آن فعال شوند و مشکلات گوارشی ایجاد کنند و شیر سریعتر فاسد شود. پس آنرا بجوشانید تا درصورتی که این میکروبها فعال شده اند از بین بروند.

 

به جز رشد استخوان شیر چه خواص دیگری دارد؟

شیر به دلیل دارا بودن پروتئین باارزش بیولوژیکی بالا برای رشد عضلات و برای مادران باردار و کودکان در حال رشد مفید است و باعث بهبود رشد آنها می‌شود.

شیر به دلیل دارا بودن ویتامین 2B برای رفع التهابات غیر عفونی گلو، زبان و لب مفید است و این التهابات را درمان می‌کند. شیر به دلیل اینکه منبع خوب کلسیم است از ایجاد سلول‌های سرطانی به خصوص در دستگاه گوارش و به خصوص سرطان روده پیشگیری می‌کند. شیر به دلیل دارا بودن کلسیم مانع افزایش فشار خون می شود. شیر به دلیل دارا بودن کلسیم، فسفر و ویتامین D به استحکام و سلامت دندان ها کمک می‌کند.

 

آیا مصرف ماست باعث ایجاد آرتروز می شود؟

خیر. برعکس مصرف ماست از آرتروز پیشگیری می‌کند.یکی از دلایل ایجاد آرتروز کمبود کلسیم و کمبود اسیدهای چرب مفید است که ماست منبع کلسیم و هم منبع اسیدهای چرب است که مانع التهاب بافت ها می‌شود.